Vin jaune

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Vin jauneLe vin jaune est une spécificité du Jura. Il est issu exclusivement de cépage Savagnin.

Après des vendanges tardives, entre le 1er et le 15 novembre, on réalise une vinification normale. Puis au printemps de la deuxième année, on transvase le vin dans des fûts de chêne de 228 litres dont le goût est "au jaune".

La loi fixe à 6 ans 3 mois la durée du séjour en tonneau, mais certains vont jusqu'à 10 ans, alors qu'autrefois on allait jusqu'à 25 ans...

Pendant toute cette durée, on ne réalise pas d'ouillage, c'est à dire qu'on ne comble pas le vide produit dans le tonneau par l'évaporation. Une pellicule blanche de levures se développe progressivement à la surface du liquide, qui le protège de l'oxydation : il ne faut surtout pas froisser ce voile !

Au bout de 6 années, il ne reste que 150 litres de vin à peine, sur les 228 litres d'origine : le reste, la "part des anges", s'est évaporé... On met alors en bouteille, dans des "clavelins" à la contenance très particulière de 62 cl, qui correspond au volume restant d'un litre de vin après 6 ans de fût...

Au final, on obtient un vin sec, titrant au minimum 13% d'alcool, mais le plus souvent de 14 à 16%. De couleur ambrée, à la saveur de noix et de prune, il est extrêmement long en bouche et peut faire la "queue de paon" jusqu'à une minute...

Le plus célèbre est sans conteste le Château-Chalon.

Le vin jaune est un vrai vin de garde : sa longévité en cave est d'au moins 50 ans, et peut atteindre ou dépasser un siècle pour les grandes années.

Récemment a été instaurée une fête populaire intitulée la "Percée du vin jaune", à l'occasion de laquelle on met en vente le vin jaune "nouveau"... âgé tout de même de 6 ans 3 mois ! La première édition a eu lieu à Poligny, en 1997, et a reçu 25 000 visiteurs. Celle de février 1998, à Arbois, a réuni 30 000 participants, une bouteille de 1774 a été adjugée 30 000 F... La percée 1999 s'est tenue à Château-Chalon, celle de l'an 2000 est prévue à l'Etoile.

Il se sert légèrement chambré : il convient de l'ouvrir plusieurs heures avant dégustation dans la pièce de consommation. Il a la particularité de pouvoir rester débouché plusieurs jours sans se dégrader.

Ce vin est tellement typé qu'il peut écraser certaines finesses culinaires. D'autre part, il est difficile de lui trouver un successeur. C'est pourquoi il accompagnera de préférence tout un repas, élaboré en fonction de lui.

On le servira par exemple avec des entrée chaudes, comme des escargots ou une tourte. Il se mariera bien avec des poissons, la langouste, des viandes blanches ou des volailles comme le poulet au vin jaune et aux morilles... Il peut accompagner des desserts tels que des tartes. Et il est parfait avec le foie gras... Une idée simple : des noix, du fromage de Comté, du pain campagnard et des pommes.

 Quelques bonnes adresses de producteurs

Combien ça coûte ?

Environ 130 F la bouteille de 62 cl (150 F et plus pour le Château-Chalon)
 
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